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[摘要] 近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模大，增速快，然而仍以粗放式為主，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，我國(guó)餐飲業(yè)要想占有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，提高競(jìng)爭(zhēng)力，就必須走標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化之路是方向。

　　近日由（國(guó)家）食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心在京組織召開的“餐飲業(yè)中央廚房發(fā)展”研討會(huì)上，中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任趙京橋在所做的主題為《餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)》報(bào)告中指出，近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出規(guī)模大、增速快的發(fā)展現(xiàn)狀，但其快速增長(zhǎng)仍以粗放式為主，生產(chǎn)力落后、產(chǎn)業(yè)集中度不高、規(guī)模偏小及安全問(wèn)題頻發(fā)仍是全行業(yè)亟須解決的難題。未來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)從標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化入手，促進(jìn)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展步伐，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大。

　　趙京橋在報(bào)告中披露的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2011年，我國(guó)餐飲業(yè)收入超過(guò)了兩萬(wàn)億元，是1978年的近375倍。1978年，我國(guó)餐飲業(yè)零售額只有54.8億元，至2006年超過(guò)萬(wàn)億，其間歷時(shí)28年。而我國(guó)餐飲業(yè)零售額超過(guò)兩萬(wàn)億元關(guān)口僅用了5年時(shí)間。目前，我國(guó)餐飲業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務(wù)業(yè)等產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)能力強(qiáng)，并創(chuàng)造了約2200多萬(wàn)就業(yè)崗位。同時(shí)，餐飲業(yè)種和業(yè)態(tài)百花齊放，品牌化、連鎖化經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速，滿足了消費(fèi)者多樣化的餐飲需求。不僅如此，眼下，我國(guó)快速發(fā)展的餐飲業(yè)還吸引了大量風(fēng)險(xiǎn)投資的進(jìn)入。其中，2005～2011年達(dá)成了諸多投資協(xié)議，已公開的投資協(xié)議有37個(gè)。而全聚德、小肥羊、湘鄂情等著名餐飲企業(yè)的上市，也引起了公眾投資者的關(guān)注。

　　值得關(guān)注的是，我國(guó)快速增長(zhǎng)的餐飲業(yè)仍以粗放式為主。究其原因，主要在于現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)依然是傳統(tǒng)手工服務(wù)業(yè)，生產(chǎn)力較為落后、產(chǎn)業(yè)集中度不高、規(guī)模偏小、標(biāo)準(zhǔn)和管理落后于行業(yè)發(fā)展、人員素質(zhì)不高、食品安全問(wèn)題頻發(fā)。以餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)規(guī)模為例，2010年，我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的總收入為1395.84億元，而麥當(dāng)勞的同期收入為240億美元（按美元與人民幣匯率1:6.3計(jì)算，約合1512億元），比我國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)收入之和還高。從資本市場(chǎng)來(lái)看，美國(guó)56家上市餐飲企業(yè)的平均營(yíng)業(yè)收入為5.6億美元，排在前8位的企業(yè)營(yíng)業(yè)收入都超過(guò)了23億美元（約合144億元），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)10強(qiáng)餐飲企業(yè)的收入和規(guī)模（百勝除外）。從產(chǎn)業(yè)集中度來(lái)看，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)百?gòu)?qiáng)集中度僅為7%，而美國(guó)則達(dá)到了20%左右。目前，家庭作坊式生產(chǎn)方式依然占據(jù)了餐飲業(yè)主要地位。2011年，我國(guó)限額以上餐飲企業(yè)完成餐飲收入6445億元，僅占全部餐飲收入的31.4%。

　　基于我國(guó)餐飲業(yè)在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和帶動(dòng)就業(yè)中所發(fā)揮的重要作用，近兩三年來(lái)，我國(guó)政府部門相繼出臺(tái)了一系列促進(jìn)餐飲業(yè)快速發(fā)展的政策。如商務(wù)部就出臺(tái)了《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》和《關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》等文件。其中，《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009~2013)》是我國(guó)首部餐飲業(yè)規(guī)劃，為未來(lái)5年我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提出了指導(dǎo)思想、發(fā)展原則、發(fā)展目標(biāo)和主要任務(wù)。一些地方政府也紛紛出臺(tái)了支持餐飲業(yè)良性發(fā)展的政策。如云南省在《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》中明確指出，要安排專項(xiàng)資金扶持餐飲業(yè)發(fā)展，實(shí)行餐飲業(yè)用水、用電、用氣同價(jià)政策，減輕餐飲企業(yè)行政收費(fèi)和稅收負(fù)擔(dān)，鼓勵(lì)菜品創(chuàng)新和人才培養(yǎng)等；重慶市則把發(fā)展餐飲業(yè)作為重要產(chǎn)業(yè)之一，制定了《重慶市建設(shè)長(zhǎng)江上游地區(qū)美食之都規(guī)劃（2009~2012）》等。

　　趙京橋認(rèn)為，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、城市化和全球化發(fā)展步伐的加快，未來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)仍將保持穩(wěn)定增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭。但我國(guó)餐飲業(yè)要想占據(jù)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，避免和減少安全風(fēng)險(xiǎn)，提升競(jìng)爭(zhēng)力，走標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化之路是方向。只有這樣，才能改變粗放式增長(zhǎng)，使家庭作坊式生產(chǎn)不再占據(jù)行業(yè)主要地位。他說(shuō)，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化和信息化水平的提高和中央廚房普及推廣力度的加大，將促使我國(guó)餐飲業(yè)分工從目前的垂直分工向水平分工轉(zhuǎn)變，形成完善的產(chǎn)業(yè)鏈和分工服務(wù)體系。同時(shí)，社交媒體將逐漸成為餐飲企業(yè)重要的營(yíng)銷手段。他還建議我國(guó)餐飲企業(yè)在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，要不斷強(qiáng)化產(chǎn)品的專業(yè)化和個(gè)性化，實(shí)現(xiàn)以生產(chǎn)為中心向以消費(fèi)為中心轉(zhuǎn)變，推出老年餐飲、月子餐、團(tuán)餐等特色產(chǎn)品。