你看  家常菜的臉偷偷在改變
經(jīng)典老店換新顏
如果您最近到過(guò)上地經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，或者到過(guò)位于亞運(yùn)村附近的勞動(dòng)大廈東側(cè)，您會(huì)發(fā)現(xiàn)兩家裝修風(fēng)格相近的餐飲店面。如果只是從側(cè)面觀看，或是只看裝修風(fēng)格而不看“金字招牌”的話，您也許永遠(yuǎn)不會(huì)把這兩個(gè)店面與印象當(dāng)中極為普通的家常菜館聯(lián)系在一起。但當(dāng)您重新把目光焦點(diǎn)落在店面名稱上時(shí)，您和我一樣都會(huì)感到震驚，這就是京城乃至全國(guó)經(jīng)典家常菜館——大鴨梨烤鴨店。
時(shí)尚而前衛(wèi)的色彩搭配，簡(jiǎn)約而不失高雅的裝飾風(fēng)格；酷似豪華西餐精品餐吧的高尚餐飲氛圍；這一切，都給了我們一種強(qiáng)烈的異樣感覺(jué)一一你看，“家常菜”的臉偷偷在改變!
家常菜曾經(jīng)很“家�！�
還是在上個(gè)世紀(jì)九十年代，在西直門(mén)附近，人們剛剛從傳統(tǒng)意識(shí)中有了覺(jué)醒的意味。在此之前，遍布京城的大店小館，往往都是“大”有名頭的，傳統(tǒng)中的八大菜系，在京城角落中各自演繹著自己的“傳說(shuō)”，不管是誰(shuí)，都不肯低下高昂的頭。當(dāng)“郭林”、“天馬”在同一條街上現(xiàn)身的時(shí)候，“家常菜”這原本屬于家庭常備菜肴的稱呼才開(kāi)始真正登場(chǎng)。
家常菜本不屬于任何一個(gè)菜系，它的出現(xiàn)是以其易購(gòu)的原料，相對(duì)簡(jiǎn)單的烹飪方式，貼近京城普通人家的大眾口味，能使大多數(shù)人承受的消費(fèi)額度而迅速崛起，且一發(fā)不可收拾。熟悉家常菜的讀者朋友肯定記得：荷葉粉蒸肉、紅燒獅子頭、糖醋魚(yú)經(jīng)典菜式等一度穩(wěn)銷(xiāo)量榜首。當(dāng)時(shí)所謂的家常菜實(shí)際上是在眾多食客滿足口腹之欲的一種基本解決方式。吃飽是首要的，吃好則標(biāo)準(zhǔn)不一，價(jià)格亦是重要參考指數(shù)。按照當(dāng)時(shí)的價(jià)位，花費(fèi)區(qū)區(qū)數(shù)十元錢(qián)，便可滿足食客的原本不高的飲食需求，經(jīng)營(yíng)家常菜實(shí)在是一種省心、省時(shí)的上選。
京城食客應(yīng)該記得，繼郭林、天馬之后，諸如天外天、金百萬(wàn)等頗具規(guī)模的家常菜館以京城名吃一一果木烤鴨為龍頭產(chǎn)品做招牌，曾以極快的速度擁有了相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)占有率。相比較而言，現(xiàn)在堪稱行中典范的“大鴨梨”的起步并不很早，但從九十年中后期開(kāi)始，這家同樣以烤鴨、家常菜為主要產(chǎn)品的企業(yè)在紛繁的市場(chǎng)中一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打，采用靈活的經(jīng)營(yíng)方略，誠(chéng)信為本的經(jīng)營(yíng)理念，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪\(yùn)作模式；在行中逐步脫穎而出。在其他兄弟企業(yè)各自為戰(zhàn)，發(fā)展速度緩慢的市場(chǎng)前提下，以其快速健康發(fā)展?jié)u漸成了同仁仰視的旗艦型企業(yè)。而且，如今不論從菜品、價(jià)格、市場(chǎng)占有率還是店面風(fēng)格等重要參數(shù)上看，“大鴨梨”已經(jīng)成為行中新貴，令人望其項(xiàng)背而不可及也。
四世同堂一代更比一代強(qiáng)
如前文所述，“大鴨梨”是二十世紀(jì)九十年代中后期應(yīng)運(yùn)而生的。起初，他幾乎與所有的家常菜館處于同一水平線上。那么，為什么時(shí)至今日能有如此驕人之成功呢?記者為了尋求答案，近日對(duì)這家名店做了較為詳細(xì)的采訪。
遵循著“大鴨梨”的歷史發(fā)展足跡，記者分別走訪了幾家誕生于不同歷史時(shí)期的門(mén)店。
“大鴨梨”如繁星般的店面可以總結(jié)為四個(gè)不同的歷史時(shí)期，在不同的市場(chǎng)大環(huán)境下，這些店面有著非常顯著的時(shí)代特征。在第一代店面中，記者看到的是依然潔凈的店堂，舒適雅致的就餐環(huán)境以及大鴨梨標(biāo)志性的躍層建筑：在第二代店面中，則于潔凈、舒適的基礎(chǔ)上平添了幾分田園風(fēng)光；在第三代店面中，除了上述因素外，其生態(tài)性是最為顯著的特征；而到了上地店，記者就幾乎找不到一點(diǎn)曾經(jīng)熟悉的印象了，展現(xiàn)在我們面前的是這樣一幅畫(huà)面。
在一片綠色的環(huán)抱中，一個(gè)高爾夫球場(chǎng)舒緩的山腳下，一座色彩高雅的建筑出現(xiàn)在記者面前。通透的落地窗，紫色的遮陽(yáng)蓬，綠色與明黃色相間的門(mén)頭裝飾，讓記者很自然地聯(lián)想到精品西餐吧，但店面門(mén)頭西化十足地標(biāo)示著DAYALI這幾個(gè)拼音字母，曾經(jīng)被美術(shù)化的“大鴨梨”三個(gè)字正以極為賢淑，端莊的形象注視著我們。
進(jìn)入店堂，宛如走入一座大殿，這里絕無(wú)媚俗的奢華，搭配考究，色彩合諧，選材獨(dú)具匠心的裝飾給記者一種前所未有的舒適感。這種舒適是全方位的，既有視覺(jué)的柔和感覺(jué)，也有聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)的愜意感受。大氣的海鮮池，以淡紫和金黃加之黑色的整體色調(diào)，使整個(gè)店堂充滿了高雅的氛圍。一時(shí)間，記者竟有些恍惚，這真的是一家家常菜館嗎?
落座之后，隨手翻開(kāi)一本菜譜，記者方才找到了“老相識(shí)”，由公司統(tǒng)一拍攝、制作的精美菜譜證明，這就是“大鴨梨”！
上地店的店經(jīng)理林峰先生與記者交談起來(lái)，據(jù)林經(jīng)理介紹，“大鴨梨”的確在發(fā)展中經(jīng)歷了四個(gè)不同的發(fā)展時(shí)期，他證實(shí)了記者對(duì)于上述四家店的感覺(jué)。
大浪淘沙  只有明珠依然留在沙灘上
面對(duì)店面的日新月異的變化，記者對(duì)那份“老相識(shí)”菜譜產(chǎn)生了極大的興趣。記者也是“大鴨梨”忠實(shí)顧客，從其開(kāi)業(yè)以來(lái)也經(jīng)常與親友選擇在住所附近的門(mén)店用餐，所以對(duì)其菜品是很熟悉的。記者細(xì)看之下方才發(fā)現(xiàn)，從菜價(jià)上看，幾乎沒(méi)有什么變化，甚至有些菜品的價(jià)位穩(wěn)中竟然有降，但菜品的品種上卻有了一些明顯的變化。
除了十幾款令老食客們耳熟能詳?shù)慕?jīng)典菜品以外，一個(gè)比較大的變化就是湘菜的比重有所增加，在上地店，記者發(fā)現(xiàn)龍蝦、鮑魚(yú)等不很“家常”的菜也有出現(xiàn)。
記者就此采訪了“大鴨梨”的行政總廚姜武先生。姜先生坦率地向記者介紹了其中原因。
據(jù)姜先生講，就他個(gè)人從業(yè)經(jīng)歷來(lái)看，家常菜市場(chǎng)經(jīng)歷了幾個(gè)不同的歷史時(shí)期。九十年代中期，人們只是為了以飽而選擇家常菜，而且由于南北方經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度的制約，這種量大、質(zhì)優(yōu)而價(jià)廉的家常菜銷(xiāo)售模式在北方市場(chǎng)持續(xù)了相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期。
而到了九十年代末本世紀(jì)初，北方的家常菜市場(chǎng)呈現(xiàn)了一個(gè)既在情理之外又在意料之中的“井噴期”，在那個(gè)特殊時(shí)期，整體市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，良莠不齊，使業(yè)者產(chǎn)生了無(wú)比困惑。歷史的發(fā)展是受科學(xué)的客觀規(guī)律制約的。在那個(gè)混亂的“井噴”時(shí)代，有為數(shù)眾多的“泥沙”被市場(chǎng)大潮帶回了“大海”，自此銷(xiāo)聲匿跡。而“大鴨梨”真正開(kāi)始走向輝煌也正是從那個(gè)特殊時(shí)期開(kāi)始的。
當(dāng)時(shí)的“大鴨梨”幾乎具備了一切成熟企業(yè)所必備的特質(zhì)，穩(wěn)定的出品質(zhì)量、價(jià)格，完備的產(chǎn)銷(xiāo)體系，良性發(fā)展的經(jīng)營(yíng)模式，以及經(jīng)營(yíng)者獨(dú)到的發(fā)展眼光都使企業(yè)在動(dòng)蕩中立于不敗之地。
企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)者孫秀萍女士是一位為人謙和，行事低調(diào)，作風(fēng)穩(wěn)健的人。她的這種沉穩(wěn)性格最終決定了企業(yè)的發(fā)展歷程。
從2001年開(kāi)始，“大鴨梨”根據(jù)自身的實(shí)際情況進(jìn)行市場(chǎng)整合，他們依據(jù)家常菜市場(chǎng)形勢(shì)的急劇變化，迅速把“船頭”穩(wěn)定下來(lái)，依據(jù)科學(xué)的市場(chǎng)分析果斷地?fù)P起了“風(fēng)帆”。
首先，集團(tuán)決策層把市場(chǎng)定位細(xì)化，在菜品上以穩(wěn)為主，以變?yōu)檩o，最大限度地保留深受食客歡迎的主打菜品，同時(shí)把握市場(chǎng)大方向，及時(shí)推出一些時(shí)尚色彩濃厚的新菜，此舉迅速穩(wěn)定了經(jīng)營(yíng)方向。比如目前菜譜中湘菜等相對(duì)專(zhuān)一的菜品就是為了滿足一些對(duì)口味有特殊偏好的食客而應(yīng)時(shí)推出的。
另外，以孫總為核心的企業(yè)決策者們還同時(shí)敏銳地感覺(jué)到了食界風(fēng)云的變幻趨勢(shì)，那就是口味和品味并重。這里所指的品味是一個(gè)全面的概念，是食客們對(duì)于出品、服務(wù)乃至于環(huán)境上的一種綜合需求。憑借多年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，憑借與生俱來(lái)的商業(yè)感覺(jué)，憑借多年市場(chǎng)打拼的有效資金積累，“大鴨梨”在順應(yīng)市場(chǎng)的大優(yōu)前提下迅速得到了發(fā)展。為了滿足各方食客不斷提高的品位需求，集團(tuán)斥巨資對(duì)店面進(jìn)行了全新的改造和裝修。時(shí)至今日，以全心面貌出現(xiàn)在世人面前的大鴨梨已經(jīng)完全沒(méi)有傳統(tǒng)意識(shí)中的“家�！备拍盍�。“豪華、舒適的環(huán)境，工薪價(jià)位的消費(fèi)，安全美味的菜品，周到、細(xì)致的服務(wù)”這一切在“大鴨梨”都早已變成了現(xiàn)實(shí)。
像一切成功的企業(yè)一樣，孫總旗下的“大鴨梨”集團(tuán)公司也擁有著一支精干的管理者隊(duì)伍，在眾多的連銷(xiāo)店面中，一批年輕的、富有朝氣和創(chuàng)新精神的精英型管理團(tuán)隊(duì)正在孫總的帶領(lǐng)下迅速成長(zhǎng)起來(lái)。這些管理者們不僅具備了相當(dāng)?shù)墓芾硭�平，而且每個(gè)人的心態(tài)都非常平和，在記者采訪過(guò)的幾家門(mén)店中，都能夠深深地感覺(jué)到一種強(qiáng)烈的向心力存在。這一切，都與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者寬廣的胸懷，非凡的氣度是息息相關(guān)的。
在“大鴨梨”的年輕管理團(tuán)隊(duì)中，上至郭春華副總經(jīng)理這樣的出色“操盤(pán)手”，下至一位普通領(lǐng)班級(jí)人物，只要有了真誠(chéng)的付出，他們就會(huì)得到企業(yè)的相應(yīng)回報(bào)，在這個(gè)朝氣盎然的企業(yè)當(dāng)中，所有員工所得到待遇在北京業(yè)界都是屈指可數(shù)的。他們的地位不僅僅是員工，只要對(duì)企業(yè)做出了相應(yīng)的貢獻(xiàn)，他們都可以成為公司的股東。
雖然各個(gè)門(mén)店的管理方式、方法大相徑庭，但“大鴨梨”整體態(tài)勢(shì)是永遠(yuǎn)向上的。
一個(gè)并不輕松的課題留給大家共同思考
看似不平常的“家常菜”，在不同的經(jīng)營(yíng)者手中竟出現(xiàn)了冰火兩重天的相反景象。這種現(xiàn)象帶給我們的課題是比較深?yuàn)W的。
市場(chǎng)的脈搏是隨環(huán)境改變而時(shí)刻變化的，如何準(zhǔn)確把脈是決定企業(yè)生存的首要課題，不要認(rèn)為大家都是老中醫(yī)，把一下脈就開(kāi)一張“藥方”，也不要片面認(rèn)為偏方肯定就能治大病，這種一念之差就可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果的選擇是需要極度謹(jǐn)慎的。這種精確把脈的能力源于我們業(yè)者敏銳的“風(fēng)向”視覺(jué)；源于我們機(jī)敏的“風(fēng)味”嗅覺(jué)和廣泛深入市場(chǎng)的聽(tīng)覺(jué)，三者缺一不可。“大鴨梨”的成功在于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，管理者們能夠以最快的速度把握市場(chǎng)脈搏的變化及時(shí)向更高層次去調(diào)整自己的應(yīng)對(duì)狀態(tài)，在一次又一次的大幅度提升中，“大鴨梨”在市場(chǎng)上成為了經(jīng)典家常菜的代名詞。難道我們的業(yè)界同仁真的沒(méi)有發(fā)現(xiàn)個(gè)中奧妙嗎?
其實(shí)，品牌菜系也好，家常菜品也罷，去除同業(yè)間共性的部分，求變的幾率并非很大，但往往細(xì)微之處方顯英雄本色!各位讀者朋友，也許在不久的將來(lái)，越來(lái)越多的菜品也會(huì)悄悄“變臉”，而且就像“大鴨梨”一樣，越變?cè)斤@清朗、俊秀。
但愿這一天早日到來(lái)。