餐飲企業(yè)提升管理水平的四個環(huán)節(jié)

   餐飲企業(yè)管理水平的提高不是一蹴而就的事，筆者通過本文，為奮斗在餐飲管理一線的人士，提供一些著手改善管理的方法。這些方法都不神秘，但是都可以從某個角度切實地提升餐飲企業(yè)的管理水平，使得管理提升這個“千里之行”，可以輕松地“開路”。

N0 . 1 做好績效考核，管理成功一半

   如果從企業(yè)內(nèi)部管理的層面考察績效管理體系的重要性，怎么評價都不為過。好的績效管理體系，能夠使員工士氣高昂，企業(yè)充滿活力，能夠激勵“好人”，淘汰“壞人”，鍛造新人。從而保證企業(yè)的高執(zhí)行力。
    建立科學(xué)的績效管理體系，辦法無非有兩個，自己摸索著建，請專業(yè)人士幫著建。但無論怎么建都脫不開幾個關(guān)鍵問題。
一、績效評價的基礎(chǔ)應(yīng)該是企業(yè)關(guān)鍵業(yè)績指標(biāo)的分解和具體化，個人、部門、分部的績效評價應(yīng)該與企業(yè)的關(guān)鍵業(yè)績指標(biāo)有很直接的正相關(guān)性；
二、指標(biāo)的評價標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該盡可能的量化，量化可以最大限度地避免人為的干擾；
三、財務(wù)類指標(biāo)和非財務(wù)類指標(biāo)并舉，長期目標(biāo)和短期目標(biāo)結(jié)合。

NO . 2 轉(zhuǎn)變財務(wù)角色會計為管理服務(wù)

   在筆者所接觸過的一些餐飲企業(yè)中，幾乎所有的老板都十分重視財務(wù)工作，甚至財務(wù)的關(guān)鍵崗位多數(shù)都是老板的親屬或親信但任。但是在管理提升的過程中，無一例外的是，財務(wù)都拖了企業(yè)的后腿。這里面涉及到一個財務(wù)角色轉(zhuǎn)變的問題。
   創(chuàng)業(yè)期的老板重視財務(wù)會計工作，實際上只關(guān)心兩件事，一別把我的錢看丟了，二別報錯帳讓稅務(wù)部門查。而按照現(xiàn)代管理對會計工作的要求，這兩件事不過完成了一個會計核算職能，這個職能以對外報告財務(wù)指標(biāo)為第一目的，以穩(wěn)健的會計簿記準(zhǔn)確為第二目的，屬于會計的初級職能，現(xiàn)代會計則至少還需要具備三個職能。
一、信息中心的職能
   企業(yè)管理需要大量信息，而這些信息中的絕大部分內(nèi)部信息可以從財務(wù)部門獲得。例如成本信息、銷售信息等等，這些信息不只是賬面信息，因為賬面信息往往反映的是過去經(jīng)營的結(jié)果，與期間未必有直接對應(yīng)關(guān)系，因此，這里的信息應(yīng)該是實時的真實的會計信息。
二、控制中心的職能
   控制的本質(zhì)就是將計劃與實際不斷對比調(diào)整的過程，現(xiàn)代會計在確定各項經(jīng)濟(jì)目標(biāo)（包括目標(biāo)利潤、目標(biāo)銷量、目標(biāo)成本、目標(biāo)資金需要量等）和在計劃期內(nèi)比較分析目標(biāo)實現(xiàn)差異等方面責(zé)無旁貸。
三、決策輔助職
   協(xié)助管理當(dāng)局對計劃期間一次性的重大經(jīng)濟(jì)問題做出專門決策（包括短期經(jīng)營決策與長期投資決策）。
   在餐飲企業(yè)發(fā)展到一定階段之后，會計能否發(fā)揮為管理服務(wù)的職能將是制約餐飲企業(yè)管理提升的重要因素，從轉(zhuǎn)變會計職能入手通常會收到很好的效果。

NO . 3 預(yù)算決算制度，由最簡單做起

   全面預(yù)算管理是流行一時的管理方式。其推崇者認(rèn)為“全面預(yù)算管理是為數(shù)不多的幾個能把組織的所有關(guān)鍵問題融合于一個體系之中的管理控制方法之一”。 “是企業(yè)實現(xiàn)短期經(jīng)營目標(biāo)，實施戰(zhàn)略管理的重要手段�！鳖A(yù)算管理對于企業(yè)的經(jīng)營管理具有促進(jìn)作用這毋庸置疑，但是預(yù)算管理更多情況下適用于大型企業(yè)和集團(tuán)型企業(yè)，因為規(guī)模大了，最怕亂，而預(yù)算是防止亂的最好方法之一。不過全面預(yù)算在防止亂的同時也容易使企業(yè)失去應(yīng)有的活性，因此對于多數(shù)企業(yè)來講，實行全面預(yù)算管理關(guān)鍵是要借鑒其合理的內(nèi)核，不能只學(xué)表面，片面求全、求多、求尖、求細(xì)、求新。預(yù)算的本質(zhì)是對計劃的細(xì)化和量化，是對企業(yè)未來行動的事先安排，是對企業(yè)內(nèi)部使用各種資源的分配、考核和控制。餐飲企業(yè)實行預(yù)算管理可以從下面幾點人手：
一、選擇影響企業(yè)的關(guān)鍵性（或稀缺性）資源和關(guān)鍵性消耗進(jìn)行預(yù)算管理。
二、選擇容易出現(xiàn)失控現(xiàn)象的資源或耗費進(jìn)行預(yù)算管理，例如市場費用就是空子最多和最容易出現(xiàn)浪費的地方。
三、在一些適合做預(yù)算管理的部門開展，例如企業(yè)的管理部門和研發(fā)部門等通常被稱為企業(yè)的費用中心，對這類部門的控制重點是能最有效使用各項費用，以合理的成本完成預(yù)期的各項任務(wù)，采取預(yù)算控制方式不失為好辦法。
四、在不確定的情況下可以適當(dāng)縮短預(yù)算的周期，不要動則就是年度預(yù)算，與其頻繁修改年度預(yù)算以至于喪失預(yù)算的嚴(yán)肅性，不如縮短周期更加可行。
總之，實行預(yù)算管理要遵循穩(wěn)健原則，不可匆促上馬全面鋪開，宜循序漸進(jìn)逐步展開。

N0 . 4 抓住中層干部提高執(zhí)行力

   如果把高層管理者比喻成餐飲企業(yè)的大腦，那么中層管理者就是當(dāng)之無愧的脊梁。脊梁支撐著一個人。使他挺拔偉岸，脊梁連接著大腦與四肢，傳遞著指令與信息。中層管理者在企業(yè)中正是起著這樣的作用。針對企業(yè)的任何管理，中層都是不能忽視的力量。
   首先，中層干部最接近現(xiàn)場。了解具體情況，又具有比一般員工更高的視野和覺悟。加強(qiáng)與中層干部的溝通能夠使各項管理提升指施切合實際而可操作。
   其次，中層干部往往是各項措施的最終推進(jìn)者，他們的認(rèn)識程度決定了措施的執(zhí)行力度。
   第三，中層干部中的很多人將會是未來的高級管理者，他們對政策的支持和貫徹將會對企業(yè)的未來產(chǎn)生深刻的影響。
   最后，中層干部是各部門的代表，而很多有效的管理提升措施都需要突破部門條塊的束縛，才能夠發(fā)揮效能。因此中層干部統(tǒng)一認(rèn)識對于政策的實施很有幫助。

   積沙成塔，餐飲企業(yè)的管理水平提高在于一點一滴的積累，專注于一件事情的做好，尤其不能忽略細(xì)節(jié)工作，做好適應(yīng)于企業(yè)自身的種種管理活動。切勿急功冒進(jìn)也別好高鶩遠(yuǎn)。衷心希望中國餐飲企業(yè)少一點黃花，多一些百年蒼松；少一點浮躁，多一些務(wù)實。